Un plaidoyer pour le beurre

frische Butter

Au cours des 100 dernières années, le beurre a connu une histoire assez mouvementée, du moins en Allemagne : alors qu'il était autrefois un signe de bonne vie de se permettre de consommer généreusement du beurre (mot-clé "tout dans le beurre"), le beurre a été de plus en plus décrié dans la seconde moitié du 20e siècle, car on lui attribuait des effets néfastes sur la santé en raison de sa teneur élevée en acides gras saturés, contribuant à des taux de cholestérol élevés et à des obstructions vasculaires.

La mauvaise réputation du beurre

L'affirmation selon laquelle le beurre est mauvais pour la santé a été réfutée très tôt, et l'étude initialement présentée comme une preuve contre le beurre s'est avérée techniquement insuffisante et non fondée. Mais la réputation du beurre était tout de même quelque peu ruinée. Les margarines à base de graisses végétales hydrogénées ou d'huiles végétales ont gagné d'importantes parts de marché. Le régime méditerranéen, riche en huile d'olive, a été vanté comme étant idéal. Le fait qu'en France, par exemple, où la consommation de beurre est traditionnellement élevée (7,9 kg par habitant et par an), l'espérance de vie est comparable à celle de l'Italie, où l'on ne consomme qu'une fraction de la quantité de beurre (2,3 kg par habitant et par an), a toujours été occulté avec succès par les opposants au beurre.

Le beurre pour la cuisson

De nombreuses personnes évitent également d'utiliser du beurre pour la cuisson parce que le beurre brûle facilement dans la poêle chaude. Mais cela ne se produit en fait qu'à des températures qui sont de toute façon plutôt défavorables à la cuisson. L'expérience le montre :

La plupart des gens rôtissent trop chaud ! "Faire revenir à feu vif" ne signifie pas "pleine puissance" !

Butter in der PfanneLa raison de loin la plus fréquente des dommages causés aux poêles est la surchauffe, qui entraîne des déformations du fond de la poêle et/ou la destruction des revêtements. Contrairement à ce que l'on pense souvent, les poêles à frire ne doivent pas être utilisées à la chaleur maximale.
Même si la recette exige de saisir à feu vif, cela ne signifie pas que la poêle doive être chauffée à la chaleur / puissance maximale sur les plaques de cuisson modernes et puissantes ! La puissance maximale d'une cuisinière est uniquement destinée à chauffer de grandes quantités de liquide (faire bouillir de l'eau).

Le beurre est comme un thermomètre à pôele

Pour éviter dès le départ de telles surchauffes, le beurre est une aide précieuse lors de la cuisson, car le beurre (et la margarine), en changeant d'état, en passant de la fusion à la mousse puis au brunissement, donne un bien meilleur feed-back sur la température de cuisson que l'huile, qui ne se met soudainement à fumer qu'en cas de très forte surchauffe.

Voici comment se comporte le beurre dans la poêle

  • environ 30-100°C : Le beurre fond.
  • environ 100-140°C : Le beurre mousse parce que l'eau qu'il contient (environ 16%) bout. Si vous voulez faire cuire un œuf au plat, mettez-le dans la poêle dès que la graisse s'est calmée et baissez le feu si nécessaire. L'œuf doit cuire doucement dans la graisse et non pas être brûlant comme un morceau de viande.
  • environ 150°C : L'eau est cuite et l'écume a cessé. Le beurre est clair et commence à brunir grâce aux protéines qu'il contient (réaction de Maillard). Bonne température de cuisson pour les oignons par exemple.
  • environ 160°C : Le beurre est légèrement brun. Bonne température de cuisson pour la plupart des aliments. (légumes, viande, poisson, omelette, crêpes, etc.)
  • environ 170°C : Le beurre est brun. Bon pour rôtir des tranches de viande très fines.
  • au-dessus de 180°C : Le beurre est brun noirâtre et trop chaud ! Le beurre a un goût brûlé / amer.

Le beurre est parfait pour la cuisson dans les poêles en fonte et en fer/acier au carbone.

La plupart des novices en matière de poêles en fer/fonte font frire à des températures beaucoup trop élevées, notamment parce qu'ils pensent avoir enfin un ustensile de cuisson qui, contrairement aux ustensiles antiadhésifs, n'est pas sensible aux températures élevées. Et c'est vrai, du moins pour la poêle elle-même. Mais pour obtenir de bons résultats de cuisson dans de telles poêles non revêtues sans que les aliments ne collent beaucoup, il faut avoir le sens de la bonne température de la poêle. Si la poêle est beaucoup trop chaude, la cuisson se termine souvent par une frustration, car les aliments brûlent et le nettoyage de la poêle est laborieux.
Avec une nouvelle poêle, même un cuisinier expérimenté a besoin d'un certain temps pour s'habituer au comportement de la poêle en matière de chauffage et de chaleur. Une surchauffe peut donc se produire rapidement, surtout au début, avec des poêles qui réagissent lentement et avec un délai plus long à un changement de réglage de la cuisinière, comme par exemple les poêles en fonte lourdes.

Une nouvelle poêle ? Toujours faire frire avec du beurre d'abord !

Nous vous recommandons donc, lors de l'achat d'une nouvelle poêle, de la faire cuire avec du beurre, au moins les premiers temps, jusqu'à ce que vous ayez une idée de la vitesse de chauffage et du comportement thermique de la nouvelle poêle.
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