L'huile coule sur les bords ? La poêle bouge ?

Vous l'avez peut-être déjà remarqué avec une nouvelle poêle : l'huile coule du centre vers le bord de la poêle, surtout avec les poêles antiadhésives. Ou la poêle froide vacille un peu sur la table de cuisson vitrocéramique (vitrocéramique ou induction). Ou le fond ne semble pas être totalement plat.

De nombreux clients pensent qu'il s'agit d'un défaut de fabrication ou d'un vice matériel. C'est pourquoi les questions des clients sur les phénomènes décrits au début sont parmi les plus fréquentes.

La caractéristique qui se cache derrière ce phénomène est le creux, également appelé retrait du sol.

 

 

Cavité / rétraction du fond

De nombreux clients pensent qu'un fond d'ustensile de cuisine doit être absolument et à 100% plat. Ce n'est pas vrai, car la physique s'y oppose : il est bien connu que le métal se dilate lorsqu'il est chauffé. Tout le monde a déjà vu d'anciennes voies ferrées qui semblaient serpenter sous le soleil éclatant d'Australie ou d'Afrique. Le métal de la voie se dilate et s'il n'y a pas de possibilité de s'étendre davantage dans le sens de la longueur, les fameuses lignes sinueuses se forment.

Or, une poêle dont le fond est totalement ondulé lorsqu'elle est fortement chauffée serait extrêmement peu pratique. Le fond se déformerait de manière permanente, ce qui rendrait l'ustensile inutilisable.

On donne donc au fond des casseroles, poêles et fours une forme qui anticipe quasiment la dilatation en sens inverse lors du chauffage, de sorte que l'ustensile de cuisine reste ferme et sûr sur la cuisinière, même lors d'une cuisson intense. Cela est possible grâce à la forme concave du fond. Cette forme est conçue pour une température d'utilisation maximale, de sorte qu'un certain renflement peut subsister lors d'une cuisson normale.

L'inconvénient est que l'huile peut s'écouler de manière significative sur les bords, surtout lors de la cuisson avec peu de graisse. Selon le degré de rétraction du fond, cela ne peut jamais être totalement évité et doit être accepté.

Tant pour les ondes magnétiques d'une table de cuisson à induction que pour le rayonnement thermique d'une cuisinière à rayonnement thermique (dite cuisinière vitrocéramique/halogène), les écarts de planéité parfaite, techniquement nécessaires pour les ustensiles de cuisine, et les espaces vides minimes qui en résultent entre la table de cuisson et l'ustensile ne constituent généralement pas un problème au sens d'une entrave à la fonctionnalité.

 

Effet bimétallique : cas particulier des batteries de cuisine en aluminium adaptés à l'induction

Il convient de noter que la dilatation thermique du fond et, par conséquent, la modification de la courbure de la cavité varient en fonction du type de cuisinière, de la taille de la table de cuisson et, surtout, de la construction du fond de l'ustensile de cuisson. Ainsi, les ustensiles de cuisson en aluminium et en fonte d'aluminium adaptés à l'induction peuvent avoir tendance à augmenter la courbure de la cavité lorsqu'ils sont chauffés. Pourquoi cela se produit-il ? Eh bien, si l'aluminium est un excellent conducteur de chaleur et donc idéal pour les ustensiles de cuisine, il n'est malheureusement pas ferromagnétique et ne peut donc pas être utilisé sur les plaques à induction. Pour remédier à cela et pouvoir quand même utiliser des ustensiles de cuisine en aluminium sur l'induction, une plaque en acier inoxydable ferromagnétique est appliquée sur le fond de l'ustensile de cuisine en aluminium. Cela se fait en frappant ou en coulant un rond en acier inoxydable perforé sur ou dans le corps en aluminium ou, variante techniquement plus exigeante et plus coûteuse, en soudant un rond en acier inoxydable sur toute la surface (Full Disc Induction), très rarement aussi par un procédé de pulvérisation au plasma.

Cependant, les deux métaux du fond (corps en aluminium, plaque de fond en acier inoxydable) ne se dilatent pas de la même manière lorsqu'ils sont chauffés, car ils ont des coefficients de dilatation thermique différents. L'aluminium se dilate donc plus que l'acier inoxydable. Mais comme les deux métaux sont solidement assemblés pour un bon transfert de chaleur, l'aluminium se dilate quasiment "par-dessus" la plaque en acier inoxydable, qui limite sa dilatation aux points de jonction. De ce fait, la courbure concave s'agrandit légèrement et l'huile contenue dans la poêle peut s'écouler sur les bords de manière plus sensible que lorsqu'elle est froide. Cet effet est purement physique et ne constitue donc en aucun cas un défaut matériel pouvant faire l'objet d'une réclamation !

Mais comme cet effet ne se produit qu'avec des ustensiles de cuisson en aluminium qui sont de toute façon toujours revêtus (revêtement antiadhésif ou céramique) et que l'huile utilisée est de toute façon versée avec parcimonie et ne couvre pas le fond, l'effet bimétallique ne joue en général aucun rôle notable pour la réussite de la cuisson. Il vous suffit de tourner les aliments dans l'huile de la poêle de manière à ce qu'ils soient bien mouillés et vous n'aurez aucun problème de cuisson. Si vous faites cuire dans la poêle quelque chose qui nécessite un film d'huile fermé (friture d'escalopes ou autre), vous devez exceptionnellement mettre un peu plus d'huile.

En cas de doute, choisissez un ustensile de cuisson en aluminium avec un fond très épais (6-8 mm), car cet effet sera moins perceptible. Bien entendu, un ustensile de cuisine en aluminium épais est également beaucoup plus lourd, moins maniable et met plus de temps à chauffer. Mais même avec les ustensiles de cuisine, les bonnes choses ne sont jamais toutes réunies ....

Si vous n'acceptez pas l'effet bimétallique inhérent aux ustensiles de cuisine en aluminium adaptés à tous les fours / à l'induction, choisissez des ustensiles de cuisine en acier inoxydable ou en fonte.

Et si vous n'avez pas de cuisinière à induction et que vous ne prévoyez pas d'en acheter une, vous pouvez tout simplement choisir des ustensiles de cuisine en aluminium qui ne sont pas adaptés à l'induction, c'est-à-dire qui n'ont pas de plaque en acier inoxydable au fond.

 

"Mais mon autre poêle est parfaitement plane".

Il n'est pas rare que nous entendions ce genre de phrases ou des phrases similaires lorsque nous expliquons le thème de la voûte et du fond. Soyez toutefois assuré qu'aucun ustensile de cuisine moderne n'est plan à 100%. La raison pour laquelle certains ustensiles de cuisine semblent à première vue parfaitement plats est simplement due au fait qu'il existe deux types de courbure : concentrique et longitudinale.

Dans le cas du tracé concentrique, c'est-à-dire centré, le fond de l'ustensile de cuisine est plat tout autour et ne bouge pas ; l'espace vide (JAUNE) au milieu entre la plaque de cuisson et le fond de l'ustensile de cuisine n'est pas visible.

Dans le cas du tracé longitudinal, c'est-à-dire dans le sens de la longueur, deux bords reposent généralement le long d'un axe longitudinal du fond. On remarque ici un léger vacillement de l'ustensile de cuisine froid, surtout sur les surfaces en vitrocéramique planes et neutres en termes de dilatation. Ce léger vacillement s'atténue généralement lors du chauffage.

 

Les deux types de creux sont courants dans l'industrie. Le prix et la marque de l'ustensile de cuisine n'indiquent pas en soi l'un ou l'autre type. Toutefois, un fond épais permet souvent de mieux dissimuler le renflement par un façonnage habile, ce qui le rend moins visible.

Poêles, casseroles et rôtissoires ovales ou carrées

La situation est particulièrement difficile pour les batteries de cuisine qui ne sont pas circulaires, qui sont donc par exemple ovales ou rectangulaires. Étant donné que la taille de la zone de cuisson correspond rarement exactement à la taille du fond de ce type d'ustensiles, la dilatation thermique dans le fond de l'ustensile est très irrégulière et peut entraîner des tensions importantes dans la structure du fond. Le retrait du fond est généralement longitudinal et légèrement plus important afin d'éviter que le fond ne se déforme lors de la cuisson à haute température.

Néanmoins, surtout avec les grands ustensiles de cuisson ovales ou carrés, qu'ils soient en fonte ou en aluminium, qu'ils soient compatibles ou non avec l'induction, qu'ils soient bon marché ou coûteux, il y aura toujours un certain degré d'inégalité, non seulement à froid, mais aussi à la température de fonctionnement, ce qui est bien sûr particulièrement perceptible sur une surface en vitrocéramique à dilatation neutre.

Veuillez adapter votre méthode de cuisson en conséquence et veiller à chauffer lentement et progressivement les ustensiles ovales/carrés afin que la chaleur puisse mieux se répartir dans l'ustensile.

 

Pas de motif de réclamation

Nous attirons votre attention sur le fait que la présence d'un fond de cuisson correct ne constitue pas un défaut et n'est donc pas considérée comme un motif de réclamation.

Quelques recommandations spécifiques de produits

Vous trouverez ci-dessous quelques recommandations de produits qui, selon notre expérience, ne causent pratiquement jamais d'irritation aux clients en ce qui concerne la courbure des fonds, grâce à des fonds particulièrement solides.

On ne peut jamais se tromper avec cette série: Chef de Beka. Casseroles et poêles en acier inoxydable 18/10 avec fond thermique encapsulé extra-fort (6,2 mm). Grande variété de modèles, certains étant également disponibles avec un revêtement antiadhésif. Parfait également pour l'induction.

 

Haute qualité italienne, revêtement particulièrement respectueux de l'environnement: Dr. Green de Risolì. Poêles à frire basse et haute en fonte d'aluminium robuste avec un fond d'environ 7 mm d'épaisseur et un revêtement Greenstone durable et sans nickel. Convient également parfaitement à l'induction grâce à la technologie Full Disc.

 

Des poêles en acier inoxydable qui vous accompagneront longtemps: Le Inoxidabili de Barazzoni. L'acier inoxydable 18/10 de haute qualité sans revêtement, un fond thermique épais et une poignée en plastique parfaitement isolante se combinent dans la série Le Inoxidabili de fabrication italienne pour créer des poêles à frire solides et agréables à utiliser.

 

Poêles à induction en fonte d'aluminium solides, résistantes aux rayures et faciles à nettoyer: BlackPlus de Risolì. Ces poêles italiennes ont un corps extrêmement stable avec une épaisseur de fond d'environ 7 mm. Grâce à la technologie Full Disc, le fond sans déformation est également parfaitement adapté à l'induction. Le revêtement antiadhésif extraordinairement résistant garantit une durée de vie encore plus longue.

 

Design minimaliste, matériau de qualité supérieure, fond très fort: Chef Line de Barazzoni. Ces casseroles et faitouts au design moderne en acier inoxydable 18/10 ont un fond pouvant atteindre 1 cm d'épaisseur, ce qui garantit une stabilité durable et un transport optimal de la chaleur.

Vérifiez avant d'utiliser !

Pour les articles déjà livrés, veuillez vérifier, le cas échéant. Avant d'utiliser l'ustensile de cuisine vérifiez que le fond de l'article est bien rentré/concave. Retirez soigneusement l'emballage du produit afin de pouvoir le retourner sans pénalité si vous n'êtes pas satisfait.