Eisen (Karbonstahl)
Eisen (Karbonstahl)
Zunächst eine Begriffsklärung: Wenn allgemein von Eisenpfannen die Rede ist, sind zumeist Stahlpfannen / Karbonstahlpfannen gemeint; dabei sind Stahlpfannen aber bitte nicht zu verwechseln mit Edelstahlpfannen. Karbonstahl ist legiertes Eisen mit einem geringen Kohlenstoffanteil und lässt sich gut umformen / schmieden. Eisen hingegen hat einen höheren Kohlenstoffanteil als Stahl und ist zwar gut zum Gießen geeignet (siehe Gusseisenpfannen), aber weniger zum Umformen und Schmieden, wie es bei „Eisenpfannen“ üblich ist.
Da sich aber der Begriff der Eisenpfanne so eingebürgert hat, soll er hier, wenn auch nicht ganz korrekt, vorwiegend Verwendung finden. Also gilt: „Eisenpfanne“ = Stahlpfanne ≠ Edelstahlpfanne
Vorteile einer Eisenpfanne
+ extrem langlebig
+ kratzfest
+ leichter als eine klassische Gusseisenpfanne
+ Brateigenschaften verbessern sich mit längerem Gebrauch
Nachteile Eisenpfanne
- kann Rost ansetzen
- nicht spülmaschinengeeignet
- muss i.d.R. vor dem ersten Gebrauch eingebrannt werden
- Speisen können ansetzen / ankleben
- anfällig für Bodenverformungen bei Überhitzung oder ungleichmäßiger Erwärmung
Eisenpfanne muss eingebrannt werden und man braucht Eingewöhnung
Vor dem ersten Gebrauch muss eine neue Eisenpfanne eingebrannt werden, weil ansonsten alle Speisen hoffnungslos ankleben und anbrennen werden.
Gerade wer von einer antihaftbeschichteten Pfanne auf eine Eisenpfanne umsteigt, der sollte sich etwas Zeit gönnen, um sich mit den Brateigenschaften einer Eisenpfanne vertraut zu machen. So ersparen Sie sich möglicherweise frustrierende Missgeschicke beim Braten.
Sobald Sie die neue Eisenpfanne gut eingebrannt und sich an das Bratverhalten einer Eisenpfanne gewöhnt haben, können Sie so gut wie alle Speisen darin zubereiten, sei es Fleisch, Fisch, Gemüse oder auch Eiergerichte. Wie bei Gusseisen sind auch hier Geduld und Gefühl beim Braten der entscheidende Trumpf.
Langsam anheizen: So vermeiden Sie ein Verziehen der Eisenpfanne
Eisenpfannen bestehen, wie eingangs geklärt, aus Stahl. Dazu wird ein Stück Stahlblech durch geeignete Umform- und Schmiedetechnik in Pfannenform gebracht. Da also das an und für sich flache Stück Blech durch viel Kraft in Form einer Pfanne gezwungen wurde, herrscht im Stahl der Pfanne ein gewisse Materialspannung. Wird die Eisenpfanne erhitzt, dehnt sich das Metall aus und es kommen weitere Materialspannungen dazu. Wer seine Eisenpfanne zu schnell, zu stark oder gar ungleichmäßig (falsche Positionierung auf dem Herd) anheizt, der läuft Gefahr, dass sie sich bleibend verzieht. Stahl ist auch kein so guter Wärmeleiter wie z.B. Aluminium. Geben Sie dem Material also etwas Zeit, die Hitze aufzunehmen und zu verteilen.
Ganz besonders auf Induktionsherden ist Vorsicht geboten: Induktionsherde haben zumeist kreisförmige Spulen. Es wird also nur ein ringförmiger Teil des Bodens beheizt. Dieser ringförmige Teil dehnt sich schneller und stärker aus als der unbeheizte. Zu starkes Anheizen kann daher zur bleibenden Verformung des Bodens der Eisenpfanne führen! Darum niemals die Power-/Booster-Stufe verwenden! Immer langsam anheizen bei maximal 2/3 der Maximalleistung, also z.B. Stufe 6 von 9. Achten Sie ganz besonders auf eine stets korrekte, zentrierte Positionierung der Pfanne auf der Kochzone.