Einbrennschicht
Manche Pfannen sollten vor dem ersten Gebrauch eingebrannt werden, um einen Schutz der Bratoberfläche sowie bessere Bratergebnisse zu erzielen.
Eingebrannt werden müssen rohe Eisenpfannen bzw. (Karbon-)Stahlpfannen und rohe Gusseisenpfannen, falls diese nicht schon im Werk eingebrannt wurden.
Auch falls eine bereits eingebrannte Pfanne nach einer allzu gründlichen Reinigung mit Spülmittel und Stahlwolle ihre Einbrennschicht eingebüßt hat oder durch langen Kontakt mit bestimmten Speisen gelitten hat, muss sie erneut eingebrannt werden.
Was versteht man unter Einbrennen?
Unter Einbrennen versteht man das starke Erhitzen einer dünnen Ölschicht, bis diese eindickt und schließlich aushärtet (Polymerisieren).
Was bringt das Einbrennen?
Die Einbrennschicht schützt zum einen das Eisen, so dass es beim Braten weniger mit Speisesäuren reagiert oder bei der Lagerung mit Sauerstoff. Vor allem aber verbessert die Einbrennschicht das Bratverhalten, indem es die Neigung zum Anhaften reduzieren kann.
Ist eine eingebrannte Pfanne wie eine Antihaftpfanne?
Nein! Auch eine sehr gründlich eingebrannte und gut gepflegte Pfanne wird zu keinem Zeitpunkt völlig vergleichbar sein mit einer richtigen Antihaftpfanne.
Wie brenne ich meine Pfanne ein?
Zum Einbrennen gibt es verschiedene Methoden:
Methode 1 – Einbrennen im Backofen (nur für ofenfestes Kochgeschirr!)
Diese Methode ist vor allem für rohes Gusseisen gut geeignet.
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Zunächst die Pfanne mit heißem Wasser abspülen. Dann trocknen Sie die Pfanne ab und erwärmen sie etwas auf dem Herd, um sämtliche Restfeuchte aus den Poren zu vertreiben. Abkühlen lassen.
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Danach reiben Sie die Pfanne innen ganz dünn (!) mit gewöhnlichem, zum Braten geeigneten Pflanzenöl aus. Reiben sie mit einem trockenen fusselfreien Tuch nach. Der Ölfilm darf wirklich nur hauchdünn sein.
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Anschließend stellen sie die Pfanne umgedreht (mit der Bratfläche nach unten) für eine Stunde in den auf 220° C vorgeheizten Backofen auf ein Gitterrost; ggf. ein Backblech unterlegen, um abtropfendes Öl aufzufangen. Bei Pfannen mit Holzgriff diesen vorher abnehmen. ACHTUNG: Die Küche während dieser Zeit gut lüften! Vorsicht beim Öffnen der Ofentür!
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Vollständig abkühlen lassen. Danach ist die Einbrennschicht fertig bzw. so gut wie neu. Wenn Sie ganz vorsichtig sein wollen, können Sie den Vorgang mit einer weiteren Schicht Öl wiederholen.
Methode 2 – Einbrennen auf dem Herd
Diese Methode ist vor allem für Karbonstahl-(/Eisen-)Pfannen gut geeignet. Auch falls die Pfanne wegen des Griffs nicht auf die beim Einbrennen im Ofen nötige Temperatur erhitzt werden darf (Pfannen mit fest montiertem Holzgriff, Pfannen mit kunstharzbeschichtetem Griff), empfiehlt sich diese Methode. Und auch zum schnellen Regenerieren einer angegriffenen Einbrennschicht eignet sich diese Methode.
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Als erstes sollten Sie die neue Pfanne mit viel heißem Wasser abspülen. Dieser Punkt entfällt, falls Sie die gebrauchte Pfanne nach einem Brat-Missgeschick bereits einer intensiven Reinigung unterzogen haben.
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Dann trocknen Sie die Pfanne ab und erwärmen sie etwas auf dem Herd, um sämtliche Restfeuchte zu vertreiben. Abkühlen lassen.
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Danach reiben Sie die Pfanne innen dünn mit gewöhnlichem, zum Braten geeigneten Pflanzenöl aus und geben noch so viel Öl in die Pfanne, dass der Boden gut 2-3 mm bedeckt ist.
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Erhitzen Sie die Pfanne langsam (!) und unter ständiger Aufsicht (!) auf dem Herd, bis das Öl deutlich sichtbar anfängt zu rauchen. Hitze sofort reduzieren und Pfanne vorsichtig vom Herd nehmen, sonst Brandgefahr! Zur Sicherheit Deckel zum Abdecken der Pfanne bereit halten!
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Gießen Sie das heiße Fett in ein geeignetes Gefäß ab, und reiben Sie die Pfanne innen mit einem fusselfreien Tuch aus, so dass nur ein hauchdünner Ölfilm verbleibt.
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Stellen Sie die noch heiße Pfanne wieder auf den Herd und erhitzen Sie sie nochmals, bis der Ölfim anfängt zu rauchen. Verreiben Sie den dünnen Ölfilm vorsichtig etwas. Bei Stahlpfannen sehen Sie eine dunkle Verfärbung des Ölfilms. Hitze reduzieren. Dann Kochgeschirr beiseite stellen und abkühlen lassen. Fertig.
Methode 3 – Einbrennen auf dem Herd mit Kartoffelschalen
Diese viel zitierte traditionelle Methode mit Kartoffelschalen und Salz eignet sich vor allem für Pfannen aus Eisen/Karbonstahl, erzeugt aber sehr viel schädlichen Rauch (Küche gut lüften), und man läuft leicht Gefahr, das Kochgeschirr zu überhitzen. Daher empfehlen wir diese Methode nur mit Vorbehalt.
- Als erstes sollten Sie die neue Pfanne mit viel heißem Wasser abspülen. Dieser Punkt entfällt, falls Sie die gebrauchte Pfanne nach einem Brat-Missgeschick bereits einer intensiven Reinigung unterzogen haben.
- Trocknen Sie die Pfanne gründlich ab, dann erwärmen Sie sie bei etwas über mittlerer Hitze auf einer hinsichtlich der Größe geeigneten Kochstelle und geben hoch erhitzbares Pflanzenöl hinzu.
- Dann geben Sie bodendeckend Kartoffelschalen hinein und streuen einige Esslöffel Salz darüber.
- Alles weiter mäßig erhitzen und regelmäßig durchmengen und wenden, bis die Kartoffelschalen gleichmäßig schwarz-braun sind und sich der Pfannenboden sichtbar gebräunt hat.
- Kartoffelschalen entsorgen und Pfanne nach dem Abkühlen gründlich mit Küchenpapier ausreiben.